火锅，作为餐饮第一品类始终占据消费主导地位，北方的铜锅、南方的牛油火锅，满足了全国各地消费者聚会的需求。随着“一人食”经济的繁荣，相对于较小的“火锅”细分品类，更受到受众欢迎，串串香、麻辣烫、冒菜都成为了细分领域下角逐的新地带。
来自上海的极道一姐牛油冒菜，创新性地把品类与牛油做结合，这份带着火锅香味的冒菜，迅速风靡沪上，在熊猫星厨开出了30+门店，单店日均销售 400+ 单。在创始人崔浩然看来，上海只是一个起点，牛油冒菜将会用独特的口味，征服全国人的胃。
“一人食”经济，冒菜崭露头角
2021年，独居人数将达到9200万。独居人数的不断壮大，意味着独自就餐的需求激增，也为“一人食”经济的发展奠定了基础。
单身经济下，不只是“一人食”火了，同时也带火了具有陪伴功能的玩偶、符合“一人食”需求的小火锅——冒菜。
中国烹饪协会发布的《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》显示，2018~2019年，麻辣烫类小吃主要以麻辣烫为主，但随着市场竞争的激烈，到2019年，麻辣烫的占比由2018年的92.3%跌落到81.6%，冒菜则增长了10.9%，呈现出快速上升趋势。
冒菜被称为“一个人的火锅”，客单价较低，比火锅性价比更高；单店投资成本可高可低，经营方式也更灵活，同时，冒菜消费者端没有明显的性别、年龄偏好。相比简餐、粉面、汉堡炸鸡等餐饮品类，冒菜的顾客群显得更广泛，几乎老少皆宜，因此吸引了不少餐饮创业者涌进这个品类。
供职过点评、到家美食汇等诸多外卖平台的餐饮老兵崔浩然看来，
相对于火锅，冒菜更适合外卖，是一个产品制作简单、操作方便、易标准化，卖出餐效率有保障，3到4人就能搞定的品类，品牌竞争力更强。
对上班族来说，有时一个人就餐，有时是一大帮同事，冒菜能同时满足一人食和多人就餐的场景，可以吃得简单，也可以很丰盛，还方便快捷，挤出更多休息时间。对社区居民而言，不想做饭的时候，就楼下煮一份冒菜，回家还能自己加工一下。
就这一点而言，让冒菜门店的选址要比很多品类都省心一些。再者，冒菜的消费场景也更加多元，不仅能覆盖正餐时段，也能扩展至夜宵领域，而越长的经营时间，意味着越大的市场机会。
用一句话总结就是，
冒菜是一个投资成本较低、输出能力较高的品类。
升级口味体验，做IP类品牌
当大家的目光聚集的时候，正是品类发展的最佳时机，但同样的，竞争也更为激烈。
对于现今的餐饮来说，产品和服务是品牌决胜的关键，如果可以在这两点上杀出重围，占领消费者心智，并不是难事。
1、对内：产品钻到底
在崔浩然看来，市场很多外卖冒菜品牌与麻辣烫相似，只是麻辣，缺少了四川火锅的精髓——牛油。主要是因为采用牛油做底料难度会增加，不单是成本会上涨，也不利于外卖配送。
为了做到口味还原，打出差异化，还原地道川味，极道一姐的团队多次前往成都、重庆等地考察，在重庆本地找到了经验丰富的师傅参与研发，并与当地的工厂合作，经过多轮测试，调试出带有火锅香味的地道冒菜。
对于如何保证牛油不凝固，崔浩然与其团队也没少下功夫。
牛油对温度的要求比较高，在外卖配送过程中，如果温度下降，比较容易凝固，影响口感。多次测试后，他们发现使用密封的包装+保温袋，在上海冬季 0 度左右气温条件下， 90 分钟内能保持适宜温度，而常规的外卖配送时长在 45 分钟左右，确保送到顾客手中的餐品不影响口感。
“正常情况下，只要餐品温度在45度以上，牛油的香味就不受影响。”崔浩然认为，对极道一姐来说，牛油是品牌的一个价值点和记忆点，但并不是“终点”。市场变化随时都在发生，只有始终关注趋势，才能把握潮水的方向，避免成为“前浪”。
随着品牌规模的发展，市场占有率越来越高，极道一姐对食材供应商的选择愈加严格，都是需要资质审核、实地考察等多个环节，才会最终确认合作。
目前，极道一姐已经与美菜、蜀海等头部供应链完成对接，全面升级食材品质，同时，代仓代配的合作模式，单独的系统，当天订货、隔日配送，也让极道一姐获得了更低的价格，增强市场竞争力。
2、对外：服务做到底
对外输出上面，除了极具风格化的“极道一姐”品牌视觉打造，通过亲切的拟人形象，拉近品牌与消费者距离的同时，还利用社群激活用户，提升品牌影响，增加复购。
现在极道一姐在上海有3万多人的活跃社群，单客服工作人员就有30余个，每天收集顾客评价与反馈，增强顾客粘性的同时，也为产品迭代、品牌升级打下群众基础。
比如，通过社群收集，了解顾客喜好后，测试上线了糍粑、小酥肉、巴沙鱼等产品，像肥肠这样的单品，因为顾客接受度低被淘汰。
再比如，总部会通过顾客评价来做门店奖励，好评度较高的门店可以率先享受到研发红利，像独特蘸料等引流产品。
通过顾客反馈，能够了解消费者的目的和愿望。外卖平台与堂食的客户触达不同，更间接，也更依赖细节。
对于外卖评价的处理，极道一姐秉承的是第一时间发现问题，及时寻求解决方案。
服务就是体验、沟通与反馈。通过产品和服务的前置，以及流畅的客诉通道，避免沟通的偏差，把问题扼杀在摇篮里，提高顾客满意度，留下新顾客，留住老顾客。
在极道一姐的外卖评价中，“味道好”占据了 80% 以上，有人一周复购 3 次，复购率高达27%，甚至有人连汤一起喝掉，其中老顾客占了大部分。
牵手加速器，走向规模化
四年时间，开店30余家，对于今天的餐饮来说并不算快，但作为一个已经具有完整标准化体系、成熟加盟流程的品牌来说，快和慢只是转瞬之间。
在崔浩然看来，在连锁发展过程中，可能是 1+1 ＞ 2 ，但也可能是 100-1=0 。所以他更希望在保证质量的前提下，获得更轻、更快地扩张速度。
对内：
增强员工专业度与专注度。作为外卖品牌，运营人员的专业能力毋庸置疑，还需要合理分配，让员工专注度加深。
现在极道一姐，拥有堪比专业线上运营公司的50人线上运营中心，每名运营人员最多只能负责5家门店，让线上运营更加的精细化。
对外：
吸引了大量社会资源进入组织内部，合理地分配合作，降低成本增加获利。对门店，总部提供服务和指导，让门店先受益，总部再因为规模收益，从而达到与门店互相获利，互相依赖的逻辑闭环。
至于外部扩展上，极道一姐始始终于加速器熊猫星厨携手，利用第三方红利资源，提升效率。
熊猫星厨目前在北京、上海、杭州、成都等地已布局200多家门店，服务3000余个餐饮品牌，助力餐饮的连锁化发展。以独有的加速器模式，链接全产业链资源，全维度赋能品牌方，从选品研发、场地选址、供应链、品牌包装、线上运营、督导训练、加盟推广七个大模块进行深入，潜移默化地为品牌提供燃料，增强市场竞争力。
“我们选择与熊猫合作，不仅是看重市场规模，可以快速让我们完成点位布局，同时品牌的稳定性才是关键，而通过多年的合作，熊猫在这两点做的都不错，我们减少了很多的麻烦，效率也得到了提升。”